栗田谷支部の活動を報告するテョ

今回、チャレンジしたのは・・・
『パンツェッタ』だテョ

でも、
実は「パンツェッタ」というのは
「豚のばら肉」または
「塩漬けした豚のばら肉」または
「日本で活躍するチョイ悪親父のイタリア代表」のことを指すテョ

なので、今回作るのは
「豚肩ロースの塩漬け肉」なのですが、メンドイので「パンツェッタ」と呼ぶテョ

いろんな方が紹介されているので、
ウチはウチなりのアレンジをしているテョ

なので、中毒になったりしても責任は終えないテョ

あしからずテョ

まず、用意したものは・・・
そこらへんで手に入る新鮮な肉テョ
・・・
・・・
ニャース!ニャース!ニャース!ニャース!・・・ちょっとブラックだったテョ

友情出演はタローラモ実家愛猫の「ちー」だテョ

改めまして、用意したものは・・・
●
特売の新鮮な豚ロース肉 777グラム(完成時に10%以上縮むテョ)
●
塩 44グラム (お肉の5~10%、追加分含まずだテョ

)
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黒胡椒 適当 (粗挽きできるものが良いテョ)
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クレイジーソルト 適当 (ハーブや香辛料が混ざった塩の調味料だテョ)
●
お好みのハーブ 適量(今回はクレイジーソルトがあるので、ローズマリーのみを用意)
●
パストリーゼ77 適量 (アルコール系消毒剤)←食品に使える消毒剤テョ

●
キッチンペーパー 大量 (本来は給水シートの方が良いです)
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輪ゴム 適当●
密封できるビニール袋(ジップロックなど) 一枚 (お肉が入るサイズ)
●
重し ひとつ (1.5リットルのペットボトルなどでOK

)

全体を通した大切なポイントは
「豚肉なので殺菌には十分気をつける」
ことと、
「お肉を忘れると作れない」
ことだテョ

さてと・・・
なんだか、ここまで書くのに大変だったので、
後はさらりと行くテョ。
手順①消毒したまな板の上に豚肉を乗せ、フォーク等の鋭利なもので、肉を親の敵のように滅多刺しにするテョ

ポイントは、
「刺し終わった後の肉を見て、親への愛情度がわかる」ことと、
「木のまな板を下に敷いて刺した場合、勢い余ると、まな板がとても残念なことになっている場合がある」ことだテョ。
まな板が残念なことになった事は秘密だテョ
本当のポイントは、お肉を刺し方についてだテョ。
そもそも肉を塩漬けにするのは長期間保存するためで、余計な水分を抜く事は需要なポイントなのだテョ。その「水分」と「脱水するための塩分」を通しにくい脂肪の層に道を作ってあげる為に刺すので、それを考えて刺すといいテョ

あと、気にする方はお肉にパストリーゼを噴霧して殺菌しても良いと思うテョ。
手順②塩+クレイジーソルトを母親から自分への愛情を思い浮かべながら優しくすり込み、黒胡椒とお好みのハーブ(今回はローズマリー)を塗すテョ



側面や肉の切れ目にもきちんとすり込んであげるのが、母親の愛情だテョ
手順③キッチンペーパーで包み、ロースハム職人になったつもりで均等に輪ゴムでしばっていくテョ。これを密封袋に入れて、冷蔵庫の中で重しにかけて「脱水」開始テョ

あ・・・これ以外、画像取り忘れたテョ
手順④次の日から、脱水された水分を吸収したキッチンペーパーを「適宜」交換していくテョ
「適宜」というのがミソで、
最初は水分が沢山出るので毎日やるテョ。

最初のころは水分が沢山出るテョ。

5日もすれば、2~3日毎に交換でいいと思うテョ


2週間後には「777グラム+44グラム+α=821グラム+α」→「682グラム」になっていたテョ
手順⑤三週間くらい脱水すれば、たぶん完成だテョ

水分もほとんど出なくなったテョ。
気になる断面は・・・

っほい!こちらテョ


※以前、作った豚バラ肉バージョンはこちらテョ。
豚肩ロースは脂身が少なくて水分が多く、豚バラ肉の時より交換頻度が多かったテョ

豚バラ肉パンツェッタは脂が多いので、カルボナーラなどのソースを作る際の炒め油兼用具材として。
豚肩ロースは、細かく切って、ピラフやチャーハン・ピザなどの具材として使ってみたらいいと思うテョ。
あー、久々にブログを更新したら疲れてしまったテョ。
って、チヨ子の代わりにチヨ子風にブログを描いたパンツェッタ・タローラモでした。
テーマ : 料理
ジャンル : 結婚・家庭生活